ロブロ(サワードゥーライ麦パン)作り

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はじめに

年頃というより体質だと思っていますが(そう思いたい)、至って健康ではあるものの、長年HbA1cが高い状態が続き、大好きな炭水化物の摂り方を考え直す時期がありました。

大好きな糖質、つまりご飯、パン、パスタ、麺、穀類、根野菜…。うーん、全部リスクありなの?
では、何を食べれば良いのでしょう?
低GI値、低糖質、高タンパク、食物繊維が豊富な食材がいいなど、色々調べていくと理想像は示されるものの、一体なにがベストなのか…。

そんな時には皆様、とりあえずライ麦です。私が大好きなグルテンは残念ながらほとんど入っていないそうですが、ライ麦で作ったパンは、私が摂ってはいけなさそうなものが少なく、摂るべきものがたくさん入っているという評判。以来、ロブロを頻繁に作っては食べております。

レシピ

※シード類は容器に入れ、ひたひたになる程度の水を注いで3時間ほど置いておきます。

ぜひ、発酵器の導入を

酸味のバランスが重要なサワー種の発酵過程では、酵母菌発酵、乳酸菌発酵、その他悪玉菌の繁殖など、複雑な反応が起こっています。酵母菌発酵→アルコール発酵→酢酸発酵でできる酢酸と、乳酸菌発酵でできる乳酸のバランスが崩れると、ただただ酸っぱいパンになってしまいます。

これを素人が(プロでも)コントロールする手段は、一般的には「28℃で発酵させる」という温度管理くらいしかありません。ところが、1〜2日かかる工程の間ずっと温度を一定に保つのは、装置なしでは不可能です。

少々値が張りますが、ぜひこのような発酵器を一台ご導入ください。
発酵器

サワー種の仕込み

はじめての場合

密閉できる容器にライ麦粉30g(付着酵母が多い可能性が高いので必ず全粒粉で。粗挽きがおすすめ)と水30gを入れてよくかき混ぜ、容器の底を叩いて内部の気泡(空気)を抜き、28℃で2倍に膨らむまで置きます(新鮮なライ麦で2時間くらい、一般的には8時間程度かかると思います)。

以降、ライ麦粉と水を30gずつ足して混ぜ、2倍になるまで28℃で置く作業を、最初の仕込みを含めて合計5回行うと、総量300gのサワー種が早くて1日、遅くて2日ほどでできます。この時間を見込んで、ロブロを実際に焼く日のスケジュールを組みます。

残りのサワー種がある場合

総量300gのサワー種でこのレシピどおりにロブロを焼くと、240gを使って60gほどが残ります。これを仕込みと同様に密閉容器に入れて気泡(空気)を抜き、冷蔵庫で保存して次回の元種にします。次回は、この元種にライ麦粉と水を30gずつ足していき、240g以上のサワー種を仕込めばOKです。

説明の都合上30gと書きましたが、ライ麦粉と水が同量であれば、どのように発酵させても問題ありません。ただし、あまり一気に作ろうとすると発酵が進まないことがあるので、30g前後が適量だと思います。

冷蔵庫での保存期間が長くなると、酵母発酵でできたアルコールが酸化して酢酸になり、さらに酢酸エチルとなって、セメダインのような匂いがすることがあります。焼くと飛ぶので、元種としてそのまま使って大丈夫です。悪玉菌でカビたり腐ったりした場合は、少量なら取り除いて元種として使えますが、ひどい場合はゼロから作り直すことをおすすめします。

サワー種づくりは、私が勝手に師匠と思っているゆめねこキッチンさんのサイトや書籍が大変参考になります。
また密閉容器は、当初は蓋付きのガラス瓶のようなものを使っていたのですが、種をきれいにこそげ取りにくく、ゆめねこキッチンさんが使っているものと同じものを見つけて使っています。

パン生地作り

混ぜる

サワー種が240gできたら、生地を混ぜます。水分量が多めで、ライ麦はそもそも粘る性質があるので、捏ねずに混ぜるだけです。

所定量のライ麦粉に塩を入れて混ぜ、サワー種と水を加えて、ヘラで切るようにして全体を混ぜます(サワー種を水に溶かしてから入れてもOKです)。

道具は、硬めのヘラと通常の細身のスパチュラがおすすめです。ヘラで混ぜて、スパチュラでこそげ落とします。
ヘラ
スパチュラ

一次発酵

だいたい混ざったら、水をつけた手で丸くまとめて表面を整え、ラップをして28℃の発酵器で、こちらも2倍くらいに膨らむまで置きます。毎回時間にばらつきがありますが、通常2〜4時間くらいです。

二次発酵

事前準備

パン型に離型スプレーをかけておきます。油の馴染んだパン型に育っている自信があれば、キッチンペーパーなどで油を引くのでもOKですし、オーブンペーパーを敷いてもOKです。

ただ、ライ麦のベタベタの生地の場合、私はこれらの方法でも焼き上がりの型外しで何度も失敗し、残念な思いをしてきました。オーブンペーパーにさらに油を塗るなどもしましたが、結果的に離型スプレーが今のところ一番簡単で確実です。

型に生地を入れた後に表面に振るライ麦粉も準備しておきます。手で振ってもOKですが、私は専用の粉ふるい(非常に便利)を使っています。私は粗挽きが好きですが、細挽きでも問題ありません(目の細かいふるいだと、粗挽きは詰まってしまうのでご注意を)。

パン型
オーブンペーパー
離型スプレー
粉ふるい

型入れ・二次発酵

一次発酵が終わったら、浸水しておいたシード類を加え、ヘラで切るようにして混ぜていきます。生地を切って新しい面を出しながら、シードを混ぜ込んでいく感じです。少し時間がかかりますが、シードが均一に混ざるようにします。

混ざったら、離型処理(離型スプレー、油、オーブンペーパーなど)をしたパン型に、ヘラで少しずつ入れていきます。特に角にもできるだけ生地が詰まるように気をつけます(だいたいでOKです)。全部入れ終わったら、水で濡らした指先や手で表面を平らにならします(これもだいたいでOKです)。最後に、角から始めて全体にだいたい均一になるよう粉を振ります。

再び発酵器に入れて28℃で置きます。私は、パン型の縁より少し上まで膨らんだら焼きに入るようにしています。膨らみすぎるとダレてしまうことがあるためです。こちらもばらつきがありますが、2〜3時間で完了するのが一般的です。

焼き

膨らみ具合を見て、そろそろ二次発酵が完了するころに、オーブンを210℃で予熱し始めます。プロの方々は温度をいろいろ調整されているようで、私も色々試していますが、どれが正解かはわかりません。私の標準は、予熱と同じ210℃のまま52分です。

使用するオーブンや天板の段の位置、パン型の大きさや高さなどで、表面の焼き色の好みも変わると思いますので、ここは各自ご調整ください。
私が使っているオーブン
底網

焼き上がり・型抜き

離型の前処理が十分なら、焼き上がり後、パン型を耐熱手袋などで持って支えつつ、木のまな板やお皿をあてがってひっくり返せば、簡単にストンと中身が出てきます。残念ながらそうでない時は、包丁などで型とパンを慎重に引き離して型から抜きます。

型から抜いたら底網などの上に置いて水蒸気で蒸れないようにし、十分に冷まします。私は一晩寝かせます。夕方までに焼き終え、翌朝パン切り包丁でスライスして、いよいよご開帳です。私は7mmくらいの厚さが好きです。

おわりに

グルテンとイーストの力を利用した、ふわっふわ、サクサクの小麦系のパンも大好きなのですが、使う生地の量を考えるとスカスカで…。ライ麦100%のパンを作り始めてからは、そのどっしり感がたまりません。

デンマーク発のこのパン、なぜ日本人の我々が?という感じはしますが、種などもふんだんに使ったこのロブロを食べ続けていると、将来「あの人なんであんなに元気なんでしょう、何を食べているのかしら」と言ってもらえるような気がしてなりません。ふふふ。

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