コーヒードリップ(私のやり方ご紹介…)

はじめに

コーヒードリップの仕方、諸説あり、まだやり慣れていない方はどうすると美味しいコーヒーがのめるのか、困ってしまいますよね。

コーヒーの出来上がりを左右する項目を挙げてみますと、たとえば

コーヒーの

種類
価格
品質
鮮度
焙煎度合い

器具として

ミルでの挽き目
ドリッパー
ペーパー

そして、作法として

お湯の温度
注ぎ速度
むらし時間

などが合って、これらが複雑に絡むので、結局よく分からないということになってしまいます。

そもそもですが、美味しい、おいしくないという判断には
本人の以下の様なコーヒーの好みも入ってきますよね。

酸味が好き/苦味が好き
濃いのが好き/薄いのが好き

更に、

コーヒーを飲むときの目的(オンモードにしたいのか、リラックスしたいのか)
何か一緒に食べながらなのか
体調が異なると、味や香りの感じ方がそもそも異なる…

となると、もうどうすればおいしいコーヒーをドリップできるのかなんて、全くわかりません。

そこで、私としての推奨は

ご自宅でコーヒーを楽しむ仕方としては、そんなにガチガチに考えなくて良いのではと思っております。
重要なのは、まず、いつもの標準の入れ方というのをある程度持った上で、今日のコーヒーはどこかが違うという差の認識ができるようになっていれば、まずは十分なのではないでしょうか。

ということで、いつもの標準の入れ方の初期値としてですが、
私が通常しているやり方を、一例として紹介させていただければと思います。

器具

コーヒーを濾す方式は、ペーパードリッパーとドリッパーの組み合わせ以外にも、金物のフィルターを使うもの、サイフォン、ネルフィルター、フレンチプレスなど有り、私の所感では特にコーヒーの油分が取り除かれやすいか否かの差で抽出されたコーヒーの味に大きな差が生まれます。
まずの基本をということで本記事では、メーカー問わず、ペーパー式からの経験を積まれることをお勧めします。
ミルについては、手動式、電動式問わず、粉目が指定サイズ通りでドリップ品質の妨げとなる微粉が出にくいものを選ばれると良いと思います。
スケールはタイマーがなくてもスマホなどが代用できるので良いのですが、使用するコーヒーの量と、投湯量をできるだけ一定にする為に重さを測る手段は是非持つべきだと思います。

コーヒー豆

ご自分で焙煎される上級者はさておき、まだコーヒーのドリップになれていないということであれば、極端な浅煎りや深煎りなどの前に、標準的な中煎り、中深煎りからスタートすることを推奨します。
品質や価格帯もスペシャリティーコーヒーなどではなくて、手に入れやすい価格帯のもので、できるだけ焙煎後時間が経っていない新鮮な豆を入手し、ご自宅でミルでドリップ直前に粉に挽く事を推奨します。
焙煎後数日から数週間経って、焙煎豆から二酸化炭素などのガスが出きって落ち着いた方が美味しいという方もいらっしゃいますが、私の推奨は焙煎したての豆です。投湯するともこもことスフレの様に膨れるような元気の良い豆の方が、より強い、迫力あるアロマを部屋いっぱいに広げてくれて、その方がコーヒーを飲んだ気になるという考え方をしています。

豆を粉に挽く

抽出するコーヒー100mlに対してコーヒーの豆(粉)を6gを基準にします。なので700ml仕上がりと思うと、42gのコーヒー豆を粉に挽きます。

お湯を沸かす

不要な成分を抽出しない為に、少し様した方が良いという方もいらっしゃいますが、基本沸騰させた湯でドリップをしてOKです。アクの様なものも味の一種と考えたいと思います。1000ml(=1L)のドリップで通常7分程度かかるのですが、沸騰させた状況から最後までには、保温式のポットでなければ、特に冬などは湯温は下がりますが、途中で沸かし直すなどの作業は不要です。

投湯

3回〜4回に分けて湯を注ぎます。

ドリッパーのサイズと、抽出量に合わせた粉の量次第で、ドリッパーに注げる湯量がそもそも変わってしまいますので、粉の蒸らし効果の引き出しにメインとなる1投目と2投目の投湯量のルールを守ったのち、抽出量に至るまでの投湯は消化試合、何回に分けて投湯しても構わないです。消化試合の投湯はドリッパーの淵いっぱいまで注いで、水圧でコーヒーを漉し出すイメージです。コーヒーの粉やペーパーファルターに吸われる湯分があるので、投湯量は目論むコーヒーの仕上がり量より10%程度多く注ぎ、サーバーにメモリがあれば、目論見量になったらば、ドリッパーを引き上げてしまってください。

1投目　投湯量:　抽出量の20%程度　(700ml抽出であれば、140g)
- ドリッパーにペーパーの端折り後セットして、挽いたコーヒーを入れ、ドリッパーごとトントンして、粉を平らに敷きます。
  次にペーパーに最初に湯通しする代わりに、1等目の投湯をドリッパーの淵のペーパーからドリッパーのセンターに向かってぐるぐる回しながら投湯し、所定量入れ終わったらば、1分程度蒸らします。
  焙煎後時間が経っていない、新鮮なコーヒーの場合には、むくむくとスフレの様に中心から全体が膨れ上がると思います。ガスの発散と共にコーヒーの香りが漂います。
2投目　投湯量: 　抽出量の20%程度　(700ml抽出であれば、140g、1投目と合わせて280g)
- 真ん中が凹んだすり鉢上になっていると思いますが、今度はその凹んだ中心部から周囲にぐるぐると回しながらドリッパーの淵まで投湯していきます。
  完了後、お湯がコーヒーサーバーにほぼ落としきったら3等目に移ります。
3投目以降　投湯量: 　ドリッパー上面または抽出量+10%程度まで　(700ml抽出であれば、1、2投目と合わせて700+70=770gなど)
- 1,2等目で、珈琲の主たる成分の濃いところはコーヒーサーバー側に落とし終わっていますので、以降は濃さを適度に調整する工程となります。コーヒー側に残った成分もできるだけ出し切りたいこともあり、湯面の高さを利用して押し出す様なイメージにしたいので、ドリッパーの残りの湯を上面ギリギリまで注いで、コーヒーサーバー側のメモリ線を参考にしながら、たとえば700mlまで抽出が完了したのを見計らって、ドリッパーを引き上げてしまいます。
- 3等目でもまだ抽出量に至らなければ、4等目を注ぎます。おそらく、残りあとちょっととなると思いますので、たとえば700ml抽出の時には770gまで投湯し、再度コーヒーサーバー側のメモリで700mlになった時点でドリッパーを引き上げれば完了です。
- あとは美味しく淹れたコーヒーを飲むだけとなります。

私の使用する器具と設定

コーヒースケール
 ドリッパー中、ドリッパー大
 ペーパーフィルター中、ペーパーフィルター大
 コーヒーサーバー中、コーヒーサーバー大
 保温ポット
 コーヒーケトル中、コーヒーケトル大　
 手動コーヒーミル、電動コーヒーミル

-うんちくとして-

コーヒー生豆について

産地や農園がおなしであれば、コーヒー生豆は同じかというと、管理が行き届いた生産元ほど均一だとは思いますが、農園の木も植樹されてからの年数、そもそもの木の種類が混雑している場合、一本の中でも採取する豆の成熟度の差があって、その年の気候などの影響での生育度も異なりますよね。
管理がそれほど行き届いていない農園の場合には、それこそ、アラビカ種、ロブスタ種など、特性がかなり異なるコーヒーの木が植樹されていて、それらのミックス豆が出荷されている場合もあると聞きます。

焙煎豆について

呼び方色々存在しますが、ここでは簡単に、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りなどで呼ぶとして、同じ生豆をどの程度煎るかによって、酸味が減り、苦味が増すという大雑把な調整がかのうですが、それと同時に生豆の量が例えば100gからスタートしても、煎れば煎るほど、焙煎豆の重量は水分や、成分が飛んで軽くなり深煎り度に応じて、80g->77g->74g->70gなどとなってしまいます。

なので、ドリップの時に挽いた粉の重さをいつも一定にしても、抽出される風味や液体そのものとしての濃さなどは当然異なってしまいますよね。
加えて、投湯の量に対して、抽出液側に出てくる量と、コーヒーの残り滓側に止まってしまう湯の量、つまりは、抽出液の濃さが微妙に変わってきます。
プロのコーヒー職人はこの辺のところを調整できる方ですよね。