燻製

肉、魚の燻製に必要なソミュール液での下漬け工程について共有化します。

こちらのブログで私の燻製作りの全体工程を説明します。今回は鳥の胸肉の燻製で説明します。他の肉、魚などは基本的に同じ工程になります。かまぼこ、チーズなどの乾物については、また別のブログで紹介しますが、塩漬け工程が無く、直接燻製工程になるだけです。

燻製作りの際に、煙でいぶす前に必要な水分除去(風乾)です。ネットに入れて、一晩程度放置するだけです。

燻製の出来具合に重要な安定的な温度コントロールの為には、近代的なガスカートリッジや電熱線の熱源がどうしても必要と思われていると思いますが、アナログな薪ストーブでも温度を見ながら、燻製器を持ち上げて冷ましたりなどすると、問題なくおいしい燻製ができますよ。

ご近所の煙迷惑の問題を気にせず、郊外で燻製作りを楽しみます。

ホンマ製薪ストーブの上で、ホンマ製の燻製器で燻製を作ります。Logos製のダッチオーブンで同時に焼き芋も作りました。燻製の成功には温度管理が重要なので、SOTO社製の温度計を見ながらの温度調整をします。

近所への煙の迷惑をほとんと気にせずに、本格的な燻製作り。今回はホンマストーブでの熱源の準備工程までの動画。